食品安全消费提示：夏季自制食品当心肉毒毒素

今年端午节期间，湖南长沙的杜女士按照网上的攻略做了一罐紫苏杨梅姜。杜女士把食材放在冰箱冷藏几天后再经腌制、曝晒等程序，密封进了罐子里。6月30日晚，杜女士追剧时吃了大半罐自制的紫苏杨梅，不料半夜就开始腹泻，第二天一早赶到社区卫生服务中心，被诊断为肠胃炎。据分析，导致杜女士腹泻的很可能是食材发酵过程中产生的肉毒毒素。

今年5月，河南省疾控中心发布消息称，省内数家医院连续收治了多起因食用自制豆腐乳或臭豆腐引发的病例，病人表现为头晕、恶心，进而出现吞咽困难、视物模糊、饮水呛咳等症状。经河南省疾控中心实验室检测，最终确定均为B型肉毒毒素引起的食物中毒。

去年8月，广东东莞的母女俩食用了自家腌制的老坛酸菜后，突然恶心、呕吐，先后出现四肢乏力、胸闷气促、血氧饱和度下降症状，被紧急送入当地医院ICU抢救。当地疾控中心从母女俩的呕吐物和自制泡菜坛取样检测，证实导致两人中毒的罪魁祸首是肉毒毒素。经过特效解毒药——肉毒抗毒素治疗，母女俩治疗了20天才得以转出。

《中国消费者报》记者检索发现，近年来，人们越来越喜欢采用时令食材自制发酵食品，认为其“零添加、很健康”，由此导致肉毒毒素中毒，其中以家庭自制植物性发酵食品多见，如辣椒酱、臭豆腐、豆瓣酱、面酱等，其他如乳制品、罐头瓶装食品和腊肉、腌肉、风干牛肉等非加热即食品以及酱菜、凉拌菜等引起的肉毒毒素中毒事件也时有发生。

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科信食品与健康信息交流中心科学传播部主任、副研究馆员阮光锋在接受《中国消费者报》采访时说，自制的臭豆腐、面酱、豆酱、豆豉等发酵食品及火腿、腊肉、罐头或瓶装食物被肉毒杆菌污染后，在缺氧条件下肉毒杆菌可大量繁殖而产生外毒素，食用后会引发食物中毒。

解析：肉毒毒素如何污染家庭餐桌

在很多爱美人士的印象中，肉毒毒素应该是抗衰和除皱的“冻龄”担当，这种物质为什么会出现在食物中，并导致人中毒呢？

阮光锋解释说，肉毒毒素的产生源于肉毒杆菌，肉毒杆菌本身是无毒的，它是一种在自然界广泛分布的厌氧菌。一般来说，肉毒杆菌在土壤中最常检出，偶尔也存在于动物粪便中。

肉毒杆菌家族一共有7个“兄弟”，即A、B、C、D、E、F、G这7种类型，它们本身虽然没有毒性，但前4种能在一定条件（缺氧状态、25℃—30℃）下大量繁殖并产生毒素，而能引起人类疾病的，以A、B两种类型最为常见。

家庭腌制和发酵食品之所以易被肉毒杆菌和肉毒毒素污染，主要是因为这些制作方法大都需要密封储存，从而形成隔绝空气的厌氧环境。如果加工时没有对食品原料和器具进行彻底清洁处理，存在于食品原料中的肉毒杆菌芽孢极易在水分、营养条件和环境温度适宜的条件下大量繁殖并产生毒素，并可能导致中毒。

阮光锋介绍说，肉毒毒素是目前已知天然毒素和化学毒剂中毒性最强的毒性物质，其中A型致死力更强，不到1微克就可以致死。肉毒毒素中毒后，潜伏期一般为12—48小时，以运动神经麻痹症状为主。中毒患者在早期通常会出现疲倦乏力、头痛、头晕等症状，随后视力模糊、眼睑下垂、声音嘶哑、吞咽困难及颈部酸痛，严重者出现呼吸困难，最终可能因呼吸衰竭而死亡。至于肉毒用于医美除皱等，其安全性问题目前仍存在争议。

肉毒毒素虽然毒性强，但也有弱点，即怕热，通常只要在75℃—85℃加热30分钟，或者100℃加热10分钟就可以破坏。